千石涼太郎の日誌「時々記」

　

　読者のみなさんなら、私が魚、清酒、蕎麦に傾倒していることはご存知のことと思う。
　魚は好きが高じて本を出したり、清酒は一年間に百銘柄をノルマにしていた三、四年間もあった。
　蕎麦については南部蕎麦で育ち、信州蕎麦を打ち、江戸蕎麦を食べ歩いた。
　ここ数年は、北海道の蕎麦もそこそこ食べ歩いているのは、ブログを見ていただければわかると思う。

　さて、そんな私が最も開店を待ち浴びていたのが、笹庵！
　１４日放送のＳＴＶ「Ｄ！アンビシャス」でも、私の立ち寄り先として、開店準備中の笹庵が映るのだが、ここの蕎麦は絶品である。
　今日はプレオープン！
　行ってきました〜！
　まだ慣れない店員さんたちに。あれこれ注文をつけるわたくし。
　何様だ〜！って思われるような言い方はしませんよ。だって、従業員の若者たちも、好感度抜群なんだも〜ん！






　
　正当な二八蕎麦。大盛りで1000円。（小盛り600円＝東京の一枚分くらい。並盛り800円＝北海道サイズの一人前）
　玉子焼き700円。ふわふわで大きい！　北海道受けしそうなちょっと甘めな味。
　焼き鴨600円。焼ききじ800円。鴨の方がお薦めかな。鴨はしっかりした味付けなので、酒よりもビールに合うカモ。（＾＿＾）
　天ぷらの盛り合わせ1000円。ちゃんとした天ぷら。蕎麦屋なので、ここまで期待していなかった。グ〜！

オープンは明日９月１３日（土）
　　　　１１：００〜１４：００（１４：００〜１７：００まで中休み）
　　　　１７：００〜２１：００
　　　　※不定休。

札幌市中央区北1条東11丁目15番25号
　　　TEL＆FAX　　011-242-3883
　　　店主ブログ
　
　ヱビスもクラシックも、ギネスも置く予定だとか。
　ワインも焼酎も、道産酒もたくさんある！
　でも、小樽の酒が‥…というわけで、近々、小樽の酒蔵に顔をだして、相談してこようと思う。


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※SAPPORO SHORT FEST 2008　の宣伝シールを店内に貼ってもらしました。
　私はいいと思ったものは応援するので、応援したところには、他に応援したいところのＰＲをしてもらうのです。  続きを読む

　田舎蕎麦の定義とはなんだろうか？
　私の長年（ホントはたかだか十数年です）の研究からすると、最も洗練されている御前蕎麦の対義語として生まれた言葉だから、どんな粉を使うとか、太いとか細いとか、そういう定義はない。
　江戸蕎麦に較べて武骨でやぽったい蕎麦という、イメージの問題だろう。
　殻も含めた挽きぐるみを田舎蕎麦と呼ぶ人もいるけれど、本来の意味ではないと思う。もちろん、田舎蕎麦の作業工程としては、粉を分類するなど、面倒な作業をしないのが通例であろうけれど。

　というわけで、いまの段階では洗練されていないけれど、蕎麦の味わいのある蕎麦を田舎蕎麦ということにしておこうと思うのですが、今日はそんな蕎麦をいただきました。幌加内まで行けないから。
　どこで食べたかは書きませんが、東区です。

　写真でわかるでしょうか？　平打ちで、短くボツボツと切れまくっております。
　なるほど、田舎蕎麦……といいたいところですが、加水率も考えず、適当に打った１８年前を思いだしても、もうちょとまともだったような……と思える形状でした。
　こういう蕎麦も悪くないんです。ただ、店で出すには、どんなもんかなあ。蕎麦屋が本業じゃなければＯＫなんですが。


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※画像提供は千石専属カメラマンです。（＾＿＾）

　ニセコの黄金温泉には、温泉と十割蕎麦のセットという面白いセット料金がある。温泉だけだと４００円で、蕎麦だけだと７００円なのだが、セット価格は１０００円とお値打ち！　蕎麦をたべるとトマトをくれたり、オマケもついてくることがある。さすが、蕎麦まで作っている農家さんである。
　温泉に入る前にセット料金を払い、お風呂から上がる時間を申告。上がる時間に合わせて蕎麦を用意してくれるのだ。至れり尽くせりといった感じの、素晴らしいスロウな時間が流れている。
　盛りそばだが、海苔が別に用意され、ネギやわさびといった薬味も自由に使える。
　蕎麦は中太というよりは若干細目といったところだろうか。黒っぽいが殻が全部入った挽きぐるみではない様子。ふるいにかけたときにある程度の殻をよけているのだろう。赤坂のたけがみを思いだした。
　つゆは江戸蕎麦になれている私にはちょっと甘いが、平均的な味。悪くない。私は基本的に薬味を入れない蕎麦食いだが、つゆが甘めだと「これで辛味大根があったらなあ」と思うのであった。


　←押してくださいませ！  

　札幌駅のなかに「蕎麦紀行」なる店があるのは知っていた。
　この半年、いつ入ろうか……と思っていたのだが、札幌駅というと、どうしても佐藤水産の海鮮おにぎりやエスタのラーメン共和国を優先してしまうのであった。
　でも、札幌市民になったので、佐藤水産もエスタもいつでも行ける！というわけで、先月末に行ってみたのだ。

　今回は滝川産。
　滝川は北海道ではたしか、３，４番目の産地だったと記憶している。つい滝川というと、ジンギスカンの松尾！と思ってしまうけれど、蕎麦も作っているのです。
　
　駅中の蕎麦屋としては美味しい！
　しかも、蕎麦紀行というだけあって、全道の産地が書かれた地図があったりして、蕎麦好きには違う楽しみもある。
　つゆが徳利に入って出てこない（つゆが多くて、ちょっぱくてそば湯が飲めません）、そば湯が同時にでてきてしまう‥…など、改善してほしいところもあるけれど、産地が変わる度に行ってみようかなあ。新蕎麦の時期が楽しみです！


　←１日１回！
　  

　あわてない、あわてない。一休み、一休み……というわけで、札幌最終日は、二時間しか眠れないまま二日酔いで幕を明け、自己嫌悪に押しつぶされながら、抜け殻もしくは灰になった自分をなんとかフロントまで連れて行く。
　疲れ切っていたのは私だけでないことがわかったのは、同じホテルに泊まったトムさん＆キャミはんと顔を合わせたとき。（笑）
　三人で、ちょっとドライブして時間をつぶし、蕎麦屋めぐりへ。

　RAPALAとうエア・ドゥの機内誌１１月号で紹介されていた札幌市内の四店舗。すでに三軒は制覇していたので、残りの一軒に行く事にした。途中、東区役所前を通過！
「そ、そこのショッピングセンターに、さっぽろ村ラジオがあるんだよ〜！」と、叫ぶ私。しかし、灰になっている私は、その後、ほとんど声を発しないのであった。

“一休”はお値段が少々高いけれど、麺相が実によい。
　カドがしっかりとたった見事な切り口。丸抜きを挽いたのだろう色、香り。文句のない仕上がり。胃が元気だったら、お代わりしたかったなあ。

　←おねがひ！　ブッシュ！  続きを読む

　今回、小樽に泊まった目的のひとつは、いろり庵という酒場に行くためだった。小樽の某有名洋菓子店の経営者一族の友人から噂を聞いて４月にも行ったのだが、ウニの季節でもあることだし、行ってみるべか！と思っていたのと、あとで友人に聞いたら「蕎麦もうまいよ！」とのことだったので、行くしかない!と出かけたわけ。



　で、ウニや宗八などいただきつつ、磯自慢や田酒を喉に流し込み、最後にそばでしめました。のんだあとにぴったりないい蕎麦だった。

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　小樽運河にほど近い小さな蔵で営業していた樽そばが、札幌に移転してしまって、小樽出身の蕎麦好きとして、とても寂しく思っていた。いつか行かなくては！と思いつつも、札幌にはまだまだ行ったことがない手打ち蕎麦屋がいくつもあるので、後回しになっていたのだが、ここ二年ですっかり蕎麦好きになったトムさんと、女トムの異名を持つＫ嬢と三人で、樽そばへ行った。



　ひどい二日酔いだったのだが、サクロンを飲んだおかげで昼になると回復！　というわけで、私はもりそば以外に、吟醸せいろも頼む。挽き方もふるいのメッシュを変えているのだろう、こちらもいいそばなのだが、二八のもりで十分美味しい。
　細身のそばは滋味もあり、蕎麦の香りもしっかりとある。カツオ出汁が聞いたつゆは、少し甘味が強いが甘すぎない。辛味もしっかりある。北海道という土地柄、若干甘めにしているのだろうが、気にならないくらいうまい。そもそもつゆはつけなくていいくらいうまいのだ。
　薬味はネギ、ワサビ、大根おろし。美しくならんでいる。一茶庵系の店なればこそか。
　応対も感じがいい。これも一茶庵系、達磨翁系では当たり前か。

もりそば600円　　吟醸せいろ950円　　田舎深山700円
札幌市北区北24条西14丁目2-5
011-709-7350
11：00〜21：00
月曜定休


　というわけで、「志の家」と「樽そば」に立ち会える蕎麦屋を探す楽しみが増えました。  

　中軽井沢にかぎもとやという幅広でコシが強いというよりは硬くて噛み応えのある独特の蕎麦を出す店がある。観光客も多く、人気の店だ。つなぎは三割だと聞いたが、いまどうなのかは知らない。

　倶知安の老舗・藪冨に行って、ひさしぶりにかぎもとやを思い出した。
　幅広の蕎麦、硬いくらいのコシ、噛んでこそ美味しい蕎麦。無骨で頑固で野趣あふれるこの蕎麦は、ヒゲ殿下もお好きらしい。なんだかわかる気がする。献上蕎麦といえば、上品すぎる更科である。日頃美しい河豚の薄切りを食べていたら、たこぶつも食べたくなるに違いない。
　つゆは北海道風。このインパクトのある平打ちにはちょっと弱い感じがしないではないが、可もなく不可もなくといったところ。薬味はネギと山葵。
　倶知安の老舗で名店のようだが、一茶庵系、達磨グループが増えた北海道で、このままのスタイルで名店といわれ続けるのは難しいかもしれない。ただ、こんな店はいつまでも残っていてほしい。

もりそば　４７０円　　　大盛そば６００円　

手打ちそば　藪富
北海道虻田郡倶知安町北１条西１丁目１
0136-22-0537
11:30～売り切れ御免  

　ニセコエリアのうまい蕎麦屋は、いちむら、いし豆。このふたつを食べ比べたいと思っていたのだが、今回の渡道では、両方とお休みだった。残念！
　というわけで、　「手打ちそば30食限定」「信州の霧下蕎麦」にひかれ、蘭越まで連れて行ってもらった。

　確かに信州蕎麦だった。太過ぎない平打ちで、ほんのりと香る。田舎そばとしては悪くない。ただ限定３０食にする意味がよくわからない。他のメニューが多いので、蕎麦をたくさん打つ余裕がないのだろうか。隣の客はトンカツのようなものを食べていたくらいだから。つゆはめんつゆ風。悪くはないが、限定３０食には似合わない感じ。薬味はネギと山葵。

　そば処というには少々違和感のある店だが、カラオケ機材も充実しているようだし、メニューもいろいろあるので、そばの美味しい街の宴会場としては、とてもいいように思う。

　で、この店で一番うれしかったことは。
　そばがのっている皿に出合ったこと。
　この皿、実はそこに複数の穴が開いていて、水切りしているのだ。珍しい！　感激！


北海道磯谷郡蘭越町蘭越町243-3
0136-57-6481

  

　三十路を迎えたころは、少し無骨な信州の田舎蕎麦が好きだった。素朴で野趣あふれる蕎麦に、本山葵を合わせて食べるのが本場の通であるようにも思えていた。それが、蕎麦の香りの奥深さ、鼻腔に抜けるあの香りのよさ、粗引きがもつ舌触りや滋味を細引きでも感じられるようになってからは、細い蕎麦の方が好きになった。江戸そばの魅力に参ってしまったのだ。

　しかし、今回の旅で、私は素朴な蕎麦も好きだったのだということを思い出した。



　ようてい庵の蕎麦は太めでごつい。信州上田の刀屋のような蕎麦だ。太いがゆえに江戸蕎麦のような喉越しはないが、噛むほどに味わいがある。地粉を使っている農家の蕎麦屋だけのことはあって、なんともいえない素朴な蕎麦だ。量もしっかりあり、大盛にしたら、お腹一杯になりそうだ。
　汁は北海道風というか、万能なめんつゆ風。この手の蕎麦には悪くはないが、蕎麦徳利に入れてほしかった。つゆが多くて、そば汁が飲めない。
　薬味は使い放題でネギや山葵、七味だといろいろと並んでいる。立ち食い蕎麦屋みたいだ。でも、これも悪くはない。近隣住民の食堂にような蕎麦屋なのだ。これでいいのだ！

　悪くない店なのだが、揚げ物の油の臭いと、カレー南蛮の臭いが店内に充満しているのが残念だった。狭い店なので仕方がないが、空調でなんとかならんもんでしょうか。

　ごちそうさま！


もりそば　580円
大盛　１００増　

虻田郡ニセコ町元町390
0136-44-1237
10：55～16：05（売り切れ御免）
火曜定休
12月～3月、毎週月・火曜日定休(月曜が祝日の場合営業）   

　好みの問題だが、私は更科蕎麦があまり好きではない。お酒でいえば、蕎麦の実の中心部分の粉にした更級粉は、限りなく澱粉に近い。蕎麦特有のいい香りは、甘皮や実の外側にあり、中心ではほとんど感じられないからだ。

「香るか香らないかの、上品な香りがいいんだ」
　なんていう上品な方がいるけれど、私はそうは思えない。




　手打蕎麦のたぐとは、更科蕎麦だった。きれいに細く美しく打ってあり、角もきっちりあり、江戸そばとして立派な蕎麦だ。喉越しもいい。ただ、私の好みの蕎麦ではないだけで、いい蕎麦である。丸抜きの生粉打ちをだしえくれていたらよかったなあと思った。
　つゆもいい。北海道にありがちな甘くて薄い「めんつゆ」ではなく、江戸そばのつゆ。薬味はネギ山葵が、箸置きとつながったような容器で出てくる。新しい！

　店はレンガ。店内はなんだかがやがや……。ライブまでやっている店らしい。寿司バーというのがあるが、蕎麦バーに近いコンセプトでやっているのもしれない。若者向けの店なのだろう。店員さんも若っくて元気そうだった。


札幌市西区西野１条３丁目２－２
０１１－６６３－６７３３
１１：００～２１：００（LO　２０：００）
定休日　木曜  

　ここ十年で北海道の蕎麦が急成長している。昭和４０年代からバブルを迎えるまでは、蕎麦の世界も機械化することをよしとし、客もラーメンに流れ、ますます蕎麦に注目が集まらなくなっていた。
　しかし、北海道もついに一茶庵、翁で育った職人たちがいい蕎麦を出すようになり、活性化してきたように思う。

　というわけで、最近は大はずれしなくなってきた。今回はまず「手打いそば　古一」である。
　ここの蕎麦は安いｌ。量が多い。しかし、旨い。
　蕎麦の香りも二八としては立派に香る。偉そうないい方をさせれいただくならば、合格！だ。
　近所にあったら、週に一度は行きたいくらい。庶民的だけど旨いのだ。汁は北海道的だが悪くない。田舎そばの十割に合うタイプに思えた。
　薬味はネギと山葵。辛味大根があったらなおよし…ではあるが、真っ当に美味しいので、薬味は不要といえるだろう。
　今回が二種もりを食べたのだが、個人的な好みでは二八が気に入った。

もり　５５０円（二八そば）
十割もり　５５０円（田舎そば）
二種もり　７５０円（十割そばと二八そばの合いもり）

札幌市西区西町南7丁目1-39
011-667-6006
11：00～20：00  

　
北海道最後の夜に向け、ニセコから札幌に向かった我々取材班は、中山峠、定山渓から藤野、石山と走り、三軒ほど蕎麦屋によった。

　まずは正直庵。達磨グループ、つまり高橋邦弘名人のお弟子さんの店だ。つゆも翁系だが出汁の香りが、しながわ翁より若干強いか。山葵も辛味大根も、さらしたネギも美しい。そばは新そば、さすが旨い！　文句なし！

　二軒目は、そば畑。野暮ったさのある蕎麦屋だが、札幌郊外にあることを考えると、ぴったりくる。素朴だが美味しい。
　正直庵と比べなければ……というところだろうか。近所にあってほしい店だ。
　その後、阿佐ヶ谷にあった慈久庵の蕎麦に似た蕎麦をだす、○○庵に行った。蒸篭が白木、 カッコいいけど、衛生面ではかなり管理が難しいだろうなあと感じつつ食べる。新そばらしい香りもあり、なかなかの味。つゆも北海道というよりは藪系の甘辛で好きなタイプだった。
　しかし、辛汁だから先だけつけてくださいとか、薬味は蕎麦にのせて風味を味わってくださいなど、押し付けがましいことをいってくる店だからか、昼時なのに客がいない。店はこぎれいだし、雰囲気も悪くないのだが、理想の押し付けは人を遠ざけるのだろう。
　ちなみに店内の撮影はご遠慮くださいとのこと。生粉うちが１１００円…これも抵抗があるので、推薦しないことにしよう。  続きを読む

　先日、行った札幌のお蕎麦屋さん。

　石臼弾き手打そば　松寿庵本店
　白石区菊水3-3-2-8
もりそば　580円
　最近の流行りに流されない感じの中太のそばは、コシもあり、悪くない。この値段のこの量があってこそ、北海道の蕎麦屋らしい。薬味はわさびとネギ。つゆは変な癖のない標準型。近所にあってほしい蕎麦屋であった。

薮北蕎麦　守田屋
　白石区本通13-10-12
　もりそば５５０円
　少し太めで武骨な感じがする蕎麦は、少々量が足りないが味わい深い。薬味はネギと山葵。つゆは出汁も香るが、かなり塩辛い。北海道にありがちな甘すぎ！ではないのはうれしいが、ちょっと行き過ぎのような気もする。しかし、これくらいの店が近所にあるといいですね。  続きを読む

　真狩にあるいし豆というそば屋に行ってみたかったのだが、売り切れごめんなのか閉店していた。残念。
　しかし、トムさんが倶知安にチェックしていなかった店につれていってくれた。  続きを読む

　ずっと食べたいと思っていた津軽そばをいただいた。かね久山田という函館の店である。それがなんと３５０円。津軽そばは温かいそばが基本らしいが、私はいつものように、「もり」を食べた。
　一応、私を案内してくれた友人がかけそばを食べたのでちょっといただいたが、あけそばもだしが独特でおいしかった。  続きを読む

　先週の北海道乾杯ツアー？のもうひとつの目的は、蕎麦食い（私は基本的にもり、せいろしか食べません）でありました。まずは我が町・小樽の藪半。そして、ニセコアンヌプリの楽一、そして札幌の志の家。ついでに泊まったホテルの中にあった真打にも入りました。  続きを読む