さぽろぐ

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2010年03月31日

蕎麦考



 世に蕎麦好きは多いけれど、蕎麦の好きにもいろいろある。
 蕎麦殻も小麦粉もたくさん混じっている蕎麦(これを田舎蕎麦と思ったら間違い)でないと蕎麦じゃないという人もいれば、しらゆきとか更科と呼ばれる蕎麦でんぷんで打ったような蕎麦が好きな人もいる。
 二八と呼ばれる蕎麦粉八割、つなぎの小麦粉2割が、味や香りと喉ごしを両立させると主張する人もいれば、生粉打ちや十割といわれる丸抜きしたあとに製粉した蕎麦粉だけで打つ蕎麦こそ、本物であるという人もいる。
 蕎麦殻ごと挽いた蕎麦粉をつかった十割の田舎そば、あるいは丸抜きした蕎麦粉を100%使って太打ちした田舎そばがいいというひともいる。さらにマニアックになると、外一といわれる蕎麦粉10に対して、小麦粉1の割合で打ったそばが、バランスが一番だという人もでてくる。太さの好みも分かれ、太打ち、中太打ち、細打ち、超細打ち、平打ち……など、好みが分かれる。
 私は細打ちの十割が一番好きだが、平打ちの噛んで食べるような蕎麦を食べたくなることもある。

 蕎麦は刺し身と一緒で、蕎麦の美の良さ、保存状態の良さがあってはじめて、料理人の手腕が発揮できるもの。
 私は香りが一番大事だと思うが、味や舌触り、喉ごしも大切である。
 蕎麦という穀物らしさが消えた蕎麦は味気がないし、ツルツルした蕎麦より、粗びきが混ざっている方がより旨いと感じる。
 とはいえ、布海苔をつなぎに使ったへぎ蕎麦や、山芋でつないだ薩摩そば、呉汁でつないだ津軽蕎麦も嫌いじゃない。
 それぞれ個性があって、それぞれに好きなのだ。

 私は更科を食べることはほとんどないけれど、かわり蕎麦はときどき食べる。
 季節を感じたり清涼感を感じたり……風流な蕎麦だから。

 季節にあまり関係なく食べる変わり蕎麦は、「茶蕎麦」……しかし、北海道に帰ってきてからは、ほとんど口にしていない。
 嗚呼、阿佐谷の中杉通りと早稲田通りの交差点あたりにあった焼鳥屋の茶蕎麦が食べたいなあ。なんでもない茶蕎麦だったけど、なんか旨かったっけ。
 もう、もうあれから22年かあ。(笑)


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